Чи кожен поціновувіч кави знає етапи, які входять в вирощування цієї рослини від ферми до чашки? Закордонні агрономи розповіли, що все починається з ретельного відбору і посадки кавового дерева, далі відбувається збір, обробка і сушка зерна. Про ці важливі етапи, які впливають на якість, аромат та смак кави читайте на SEEDS.
«Є речі, які варті того, щоб їм зберігали вірність. Наприклад, кава.»
Джон Голсуорсі
Вибір правильної кави для посадки
Існують різні сорти кави. Деякі різновиди дають високоякісні зерна, але сприйнятливі до хвороб. Інші витриваліші. Деякі дають більше кави, ніж інші, деякі солодші, а деякі підходять тільки для певних типів ґрунту.
Отже, як виробник обирає яку каву він буде саджати?
Валентина Педротті – біолог і аналітик якості Міжнародної Корпорації Кавових Ферм (ICFC) з Панами стверджує, що це залежить від країни. Клімат і місцева культура нерідко впливають на остаточне рішення. Багато хто просто вирощує те, що поширене в цьому регіоні, або те, що завжди ростили на цій землі.
Але ґрунт, висота, вологість та інші кліматичні особливості впливають на профіль кави, тому важливо обирати з розумом. Інші міркування включають ціну і очікувану ринкову вартість зерен, а також постає питання хвороб і шкідників.
У деяких країнах існують національні асоціації виробників кави, такі, як Колумбійська Федерація Виробників Кави (Federación Nacional de Cafetaleros, FNC) чи Anacafé в Гватемалі. Фермери дослухаються порад цих асоціацій стосовно рекомендованих для вирощування різновидів кави. Наприклад, FNC інвестує кошти в дослідження і розробку стійких до хвороб сортів, таких, як Колумбія і Кастільо.
Доступність саджанців – ще одне постійне обмеження. Наприклад, гібриди F1, такі як Стармая, ідеальне кавове дерево в усіх аспектах – дає зерна високої якості, врожайне і дуже стійке до хвороб. Але це новий різновид, і лише кілька виробників наразі мають доступ до нього.
Враховуючи таку кількість факторів, обрати найкращий різновид буває нелегко. Артуро Агірре з фінки El Injerto в Гватемалі, що отримала відзнаку, каже, що важливо, щоб виробники розуміли свою землю. “Ви повинні знати, де вашій фермі буде найкраще.” Розташування та ґрунт є вирішальними факторами того, чи будуть певні сорти добре рости.
Агірре додає, що слід пам’ятати, що знадобиться близько трьох років, щоб зрозуміти, чи буде новий сорт добре рости на вашій фермі. Зрештою, саме стільки часу потрібно дереву, щоб дозріти.
Посадка
Тож сорт обрали – що далі?
Рікардо Альварес, агроном з фінки Los Tres Potros в Сальвадорі, каже, що на перших етапах вирощування кави температура набагато важливіша, ніж висота. Наприклад, ідеальний діапазон температури для арабіки 18°C-21°C (64°-70°F). Якщо буде спекотніше, це може негативно вплинути на рослину.
Альварес пояснює, що він засипає розсадник обробленим піском, щоб стимулювати проростання, а також запобігти хворобам. Саджанці кави залишаються в розсаднику протягом 70 днів.
Потім він пересаджує розсаду в окремі мішки, заповнені земляною, родючою ґрунтовою сумішшю. Молоді рослини залишаються в цьому розсаднику від семи місяців до цілого року. Він накриває їх поліетиленовою плівкою, щоб контролювати кількість світла. На цьому етапі важливо, щоб головний корінь ріс вертикально, щоб забезпечити кавовому дереву довше життя і плавний ріст.
Догляд за кавовим деревом
Альварес підкреслює, що перед тим, як засадити ферму молодими рослинами, важливо вирішити, наскільки щільно будуть посаджені дерева. Рішення залежить від того, як збираються обрізати і підрівнювати рослини пізніше. Виробники також обмірковують майбутній збір врожаю і індивідуальні особливості сорту на цьому етапі.
Щоб кавові дерева прожили довше і виробництво відбувалось послідовного, необхідно за ними доглядати. Важливо обрізати плодоносні гілки і основні вертикальні стовбури після кожного збору врожаю.
Щоб мати хороший врожай, дерева слід регулярно підрівнювати. Це означає, що кожне дерево зрізають, лишаючи 30-40 см від низу, щоб воно мало куди рости.Наскільки часто це будуть робити залежить від багатьох факторів, включаючи щільність посадки і розмір тіні. Підрізані рослини не дадуть плодів до тих пір, поки знов не відростуть, тому важливо поділити ферму на лоти і не обрізати всі до одного рівня.
Виробникам також слід замислитись про повторну посадку певних лотів на своїй фермі після того, як дерева досягнуть певного віку.
Кавове дерево отримує поживні речовини через листя і коріння, тож не слід ними нехтувати. Альварес розповідає, що надзвичайно важливо дбати про ґрунт і дотримуватись графіків удобрювання, щоб дати рослинам необхідні речовини.
Під час сезону дощів, слід попіклуватись про чагарник, щоб уникнути появи захворювань. В інші пори року виробники повинні стежити за іржею кавового листя, яка відома як “Ла Роя”. Ця грибкова інфекція надзвичайно поширена і може зашкодити рослинам, руйнуючи листя, яке необхідне для перетворення сонячного світла в енергію. Іншими словами, без листя рослина не виживе.
Альварес наголошує на важливості підтримки тіні для кавових ферм, які вирощують дерева в тіні. Кількість тіні, необхідної для хорошого врожаю, залежить від висоти ферми і різновиду кави, але добре підтримана тінь дозволить рослинам зріти з оптимальною швидкістю.
Від ферми до чашки
Щороку, після сезону дощів, дерева квітнуть. Але ніжні білі квіти не тільки поширюють солодкий аромат і милують око. Вони важливі для росту кавової ягоди.
В випадку з арабікою, цвітіння і збір врожаю розділяє дев’ятимісячний період очікування. Але це не час для відпочинку. Виробник повинен регулярно перевіряти як розвиваються ягоди, щоб переконатися, що вони дозрівають в потрібний час, а також перевіряти на наявність шкідників.
І не варто недооцінювати складність збору врожаю. Збір ягід – довга і складна робота, особливо якщо виробники орієнтовані на якість, і шукають ідеально стиглу ягоду. Сортування врожаю також є важливим – і забирає багато часу. Навіть кілька низькоякісних або дефектних зерен можуть знизити якість відмінного лоту.
Після того, як ягоди були зібрані, вони повинні бути оброблені. Це означає очистити зерно від м’якоті і після цього висушити.
Основними факторами, які необхідно враховувати при обробці, є клімат, сонячне світло і інфраструктура. Під час сушки також важливо періодично пересувати зерна, щоб запобігти бродінню і появі цвілі.
Обробка може бути виконана багатьма способами, але є три основні методи:
• Суха обробка: Зерна лишаються в ягоді, поки їх підсушують, що додає їм солодкість і фруктові нотки. При такому методі важче досягти послідовності.
• Мита обробка: Зерна очищають від м’якоті і замочують у воді перед тим як почати сушити, що дає чистий і рівний профіль. Такий метод в порівнянні з сухою обробкою вимагає більше обладнання.
• Хані/ напівсуха обробка: Ягоди очищають частково, але деяка кількість м’якоті залишається на зернах під час сушки. Чим більше пульпи, тим солодша і повнотіліша кава – але такий метод ресурсозатратний і ризикований.
Агірре каже: “Вирощувати каву дуже важко. Виробник бореться з природними негараздами, і не тільки – щоб отримати чашку кави, необхідно виконати прірву роботи, задіяти тисячі людей… в цьому полягає реальна цінність кави”.
Для багатьох людей чашка кави є невід’ємною складовою дня. Але для виробників вона втілює дні, місяці і роки інтенсивного догляду за деревами. Це – і ранні підйом, і довгі години праці, навіть під час холоду. Це робота всього їхнього життя.
SEEDS за матеріалами FestCoffeeMission
Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook InstagramYoutube та Підписуйтесь!