Про українські місо-пасти, гарума, комбуча і процес ферментації розповів Богдан Артеменко, Executive chef Crave culture Restaurant, шеф-експерементатор в Їстівна культура під час шеф дня в Gastro HUB. Подробиці ексклюзивно читайте на SEEDS.
Їжа майбутнього, відома з давніх часів
Незважаючи на те, що продукти ферментації називають їжею майбутнього, наші бабусі вже знали, що таке ферментація, але квасили в основному помідори, огірки, яблука і капусту в бочках. Процес ферментації знайомий нам по зрілим сирам, благородним винам, пасті місо, соусам. Що ж це таке? Давайте розберемося разом.
Ферментація – це процес спрямований на ферментацію продукту і посилення концентрації «умамі» (це смак високобілкових речовин, що виділяється в самостійний, п’ятий смак в Китаї, Японії та інших країнах Далекого Сходу) в смаках продукту.
Для чого потрібна ферментація?
«Я задавався цим питанням і зрозумів, що всі готують красиву, смачну їжу, але найважливіше, щоб їжа була корисною. Отже, перша мета цього процесу – зробити продукт корисним. Працюючи в цьому напрямку ми можемо нашим гостям представляти легкозасвоювані продукти. Цукри перетворюються в глюкозу, амінокислоти вивільняються з протеїнів і це сприяє тому, що після такої їжі люди себе почувають чудово», – розповів нам Богдан.
Більшість грибів, бактерій, які використовуються при ферментації, живуть у навколишньому середовищі. Найпростіша – це лактобактерія. Мікроорганізми, які беруть участь в процесі ферментації виробляють молочну, оцтову кислоту і алкоголь. Це дозволяє максимально зберегти поживні речовини і захистити сам продукт від патогенних бактерій.
Перевагою ферментованих продуктів є і те, що вони довше зберігаються, за рахунок натуральних «консервантів».
Виробництво місо-пасти в Україні цілком можливо
Зараз є тренд, спрямований на популяризацію локальних продуктів. І з багатьох вітчизняних продуктів можна створювати наш український якісний продукт, каже Богдан.
«У ресторани в основному закуповується місо китайського або японського виробництва, швидкої ферментації.
Роблячи його самі, ви отримуєте якісний органічний продукт. Зі свого особистого досвіду можу сказати, що виробництво місо-пасти в Україні – цілком можливе. Зараз ми робимо місо на звичайних жолудях, на гречці, на зеленому горошку, на будь-яких бобових можна це зробити, так само з рисом або ячменем, на спельті, вівсянці, соняшнику і тд.»
Ми робимо місо на звичайних жолудях, на гречці, на зеленому горошку, на будь-яких бобових
Що стосується того, що ж можна робити за допомогою ферментації в Україні, наприклад, місо-паста – це один приклад з багатьох. У більшості випадків можна робити соєві соуси, будь-які продукти, які йдуть навіть на відходи у виробництві, можуть бути ферментовані в такі соуси, як гарум, рибний соус, соус з м’яса. Є згадки, що ще римляни робили гарум і виробляли продукти ферментації. І зараз спостерігається тенденція, що ми піднімаємо стару інформацію і застосовуємо на практиці ».
Як правильно налагодити процес ферментації?
Процес ферментації не вимагає особливих пристосувань.
«Взагалі, це мінімальне втручання. Коли починається процес ферментації, все повинно відбуватися досить швидко, що б грам негативні бактерії не потрапляли в продукт. Надалі, коли зростає ступінь концентрації лактобактерій, тоді продукту нічого не загрожує. Виходить, чим частіше ви відкриваєте продукт під час ферментації, тим більше ризик, що туди потраплять інші бактерії, крім тих, які потрібні. Насправді нічого страшного в цьому немає, навіть на квашених помідорах, з’являється біла цвіль, вона просто забирається», – ділитися нюансами Богдан.
Основна умова для якісного процесу – це стійка, щоб поставити бочки з місо, з соєвим соусом і будь-якими іншими продуктами. Так само потрібен постійний температурний режим, ph-метр. Виходить, головне – створити умови і спостерігати, не заважаючи тим природним процесам, які відбуваються в навколишньому середовищі.
З кожним роком ферментовані продукти набирають свою популярність
І це не дивно. Ферментація дозволяє не тільки зберегти корисні властивості продуктів, але і допомогти організму їх максимально засвоїти. Так, наприклад, соєві боби найкраще засвоюються саме після ферментації (такі продукти, як соєвий соус, темпе, місо паста).
Всі знають чайний гриб – комбуча, як називають його в Китаї (це старий добре знайомий нам слабогазований ферментований напій з чайної заварки і цукру). Зараз це тренд в світі.
У США в 2017 році компанії заробили на продажу чайного гриба – комбуча 1,5 млрд. Доларів. І в Європі це тренд, в магазинах можна зустріти полки, забиті комбуча. У нас зараз це тільки з’являється, точніше повертається. Застосовувати для комбуча можна будь-які ягоди, фрукти, кавову гущу.
«На основі комбуча ми робимо різні соуси. Навіть сам гриб є продуктом. З нього японці, наприклад, роблять цукерки. Він дуже корисний ».
Таким чином, можна сказати, що ферментовані продукти – це дуже корисний і затребуваний продукт. Навчившись готувати який, ви зможете не тільки підтримувати здоров’я організму, а й розвинути прибутковий бізнес. Продукт буде локальний, якісний і зможе скласти гідну конкуренцію закордонної продукції.
Youtube та Підписуйтесь!