Виробництво крем-меду: перспективна ніша розвитку українського бджільництва
Крем-мед до 2016 року був майже невідомим в Україні, згодом на фестивалях та виставках виробники почали презентувати споживачам свою продукцію. Втім і на сьогоднішній день підприємці наголошують, що продукт не набув широкої упізнаваності серед споживачів. Але, хто спробував, не залишається байдужим до крем-меду. Про секрети приготування солодкого продукту читайте на SEEDS.
Як це зробити?
Продукт створюється поетапно. Спочатку рідкий мед необхідно привести до кремової консистенції. Зробити це можна принаймні двома способами. Іноді появі нового продукту передує збіг обставин.
“Якось у пасічника мед випадково осів дуже дрібними кристалами, утворивши зернисту пасту. Таким чином утворилася кремова закваска для рідкого меду. За звичайних умов рідкий мед осідає хаотично – кристали можуть бути більшими чи меншими, фракції – пористими або щільними. А якщо ми додамо до нього закваску, то мед осяде такими ж кристалами, що й вона. Відтоді у нас з кожної попередньої партії залишається ця закваска, яку ми додаємо у щойно викачаний рідкий мед. Після цього він настоюється і за кілька місяців ми отримуємо крем” – розповідає Катерина Протопопова, власниця сімейного бізнесу “Екопоселення Семигір’я”.
Валерій Парцехович, директор компанії “Мед з Волині” змішує свіжий рідкий мед із закристалізованим у співвідношенні 9:1.
За словами засновника бренду “Honey city” Віталія Руденка, для приготування такого продукту найкраще підходить соняшниковий мед, оскільки в ньому багато цукру. Тоді як у найдорожчому акацієвому меду його замало, тому він не кремується. Віталій Руденко, як і інші виробники крем-меду, використовує для цього спеціальне обладнання.
“Рідкий мед змішуємо із кристалізованим за температури 14 градусів протягом 5-10 діб. Апарат (кремувалка) запрограмований таким чином, що він 15 хвилин “кремує” і потім годину відпочиває. У цей час з нього виходить усе повітря. Фактично на 5-6 добу можна одержати крем”, – говорить підприємець. Однак для себе у домашніх умовах можна приготувати крем-мед за допомогою підручних засобів. “Я знаю, що люди для цього брали мотор і датчик автозапуску та робили спеціальні вінчики для кремування”, – ділиться Олександр Масленко, власник фірми “Династія меду“.
Після того, як отримано кремову консистенцію, наступає найцікавіший етап виробництва – додавання начинки. Здається, розмаїттю смаків немає меж.
“Я досі пам’ятаю той вечір, коли ми з дружиною вперше порозливали крем-мед по тарілках і почали експериментувати. В результаті маємо п’ять смаків: малина, апельсин, лимон з імбирем, лимон з корицею, какао з мигдалем”, – розповідає Валерій Парцехович.
Деякі виробники покладаються на досвід фахівців. “Професійний кондитер розробляв для нас технологію, рецептуру, підбирав оптимальний варіант ягоди”, – ділиться Вікторія Вербич, очільниця компанії “Evie Honey”.
Лідером замовлень в “Honey city” є крем-мед із фісташками та гімалайською рожевою сіллю.
“Чистимо й перемелюємо фісташки та подрібнюємо гімалайську рожеву сіль. Потім усе це додаємо до меду”, – зазначає Віталій Руденко. За його словами з 12 начинок найскладніше підготувати імбир, адже його потрібно довго сушити. Грейпфрут слід нарізати тонкими скибочками, протягом тижня сушити та в блендері перемолоти на пил. А какао-боби спершу слід очистити від шкірки.
Директор компанії “Honey Buny” Денис Філоненко зауважує, що відносно дорожчою за інші є вишнева начинка. Одержання екстракту з вишні доволі трудомісткий процес. Адже у ній вологи більше, ніж в малині або чорниці, потрібно відокремити кісточку та шкірку. Усе це збільшує собівартість екстракту і, відповідно, ціна на нього також зростає, пояснює Філоненко.
У лінійці компанії “Екопоселення Семигір’я” навіть є крем-мед із сосновими шишками. Катерина Протопопова зауважує, що такий продукт допомагає при застуді, зокрема, ангіні. “Ми збираємо шишки довжиною 1,5 см. Тоді вони ще зелені та їстівні, проте дуже кислі. Потім залишаємо їх у тіні в’ялитись. Якщо їх висушити, то зникне смак. Після того, як шишки частково втратили вологу, перемелюємо їх з медом. Таким чином ми консервуємо свіжі шишки медом. Надалі концентрована суміш зберігається у погребі і у міру потреби додається до основної маси крем-меду”, – розповідає вона. Якщо рівень вологості меду перевищить 20%, він забродить. Тому усі начинки мають бути повністю висушені. До шишок таке правило не застосовується, адже у них є смола, що діє як природний антибіотик. У Семигір’ї крем-мед виготовляють також із калиною, журавлиною, обліпихою, чебрецем та пелюстками чайної троянди. Вікторія Вербич зауважує, що покупці її крем-меду полюбляють смак “мохіто”, що складається з м’яти і цедри лайма.
Головний лікар Київського міського центру здоров’я Отто Стойка зауважує, що вміст ягід крем-меду одного з виробників не перевищував 1%. Загалом деякі підприємці вважають інформацію про кількісний вміст ягід секретом виробництва. Певно, тому і не вказують її на етикетці.
Однак, важливо зберігати баланс між традиційними наповнювачами на кшталт малини та, наприклад, поєднанням вишні і перцю чилі, що приверне увагу гурманів. Виробники зауважують, що покупці трохи з пересторогою ставляться до продукту, адже просто не знають, що таке крем-мед. “Хтось може навіть подумати, що це крем для шкіри”, – говорить Олександр Масленко.
Які інвестиції у виробництво?
Незважаючи на просту, як здається на перший погляд, технологію, купівля техніки та сировини для виробництва крем-меду може обійтись в копієчку.
Начинку попередньо висушують у сушарці. Для невеликих обсягів ягід, фруктів цілком підійде і побутова, що коштує до 3000 грн. Значно більше доведеться заплатити за кремувалку, яка надасть звичайному меду кремової консистенції. Чим більший об’єм меду можна одноразово “закремувати”, тим вища вартість такого обладнання.
“Ми купляли кремувалку за $2000”, – розповідає Олександр Масленко. На $500 більше заплатив разом за кремувалку і дозатор Віталій Руденко. “Загалом на придбання всього обладнання в нас пішло до 200 тис. грн. Це і кремувалка, і рекристалізатор (для того, щоб кристалізований мед на початку “розпустився”), міксери, подрібнювачі, тара, духова шафа для стерилізації банок”, – говорить Вікторія Вербич. При цьому потрібно бути готовим до того, що якесь обладнання може не підійти, тож доведеться щось продати, а щось купити ще раз.
А однією з найзатратніших начинок є сублімована ягода. Так ціна за один кілограм сублімованої малини досягає 800 грн. Власниця “Evie Honey” зауважує, що підготовлена на промислових потужностях ягода дуже дорога. Також її потрібно зберігати у вакуумі, щоб вона не набрала вологи. Для викачування повітря у домашніх умовах використовують спеціальну вакуумну машинку. Відтак висока собівартість позначається на ціні продукту. Валерій Парцехович зазначає, якщо порівняти ціну меду і крем-меду об’ємом 200 мл (35 грн. для меду і 60 грн. для крем-меду), то різниця суттєва.
Youtube та Підписуйтесь!