В Украине наблюдается бум на вытяжные сыры моцарелла и бурата. Их производят по особой технике вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придает сырую характерную волокнистую структуру и эластичность.
Об этом рассказал главный технолог молочного цеха буйволиной фермы «ТАСбио» Ярослав Стаценко, пишет журнал The Ukrainian Farmer.
В Украине эти сыры из буйволиного молока производят только две фермы – Тасбио и Карпатский буйвол, уточнил он.
Вытяжные сыры очень чувствительны к изменению качества молока: это влияет на качество сырного теста, плотность и мягкость продукта, – отметил Ярослав Стаценко. – Поэтому, кроме стандартной проверки сырья на основные показатели – содержание белка, жира, плотность, кислотность и т.д., мы учитываем еще и поведение продукта, которое зависит от рациона кормления буйволов».
По его словам, сначала «ТАСбио» производил сыры из непастеризованного молока, как это принято в Италии, – оно дает хороший вкус молока и сыру. В настоящее время всю продукцию производят из пастеризованного молока в соответствии со стандартами.
«Раз в месяц производим анализ продукции на бактериальные показатели, а раз в пол года – полный анализ», – добавил Ярослав Стаценко.
В 2021 году на ферме была внедрена система HACCP.
Поскольку «ТАСбио» делает акцент на итальянских сырах, здесь проводят мастер-классы итальянские сыровары, а украинские мастера приезжают на практику.
Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook InstagramYoutube та Підписуйтесь!