«Такой сыр, как вы пробуете сейчас, уже никогда не удастся попробовать на вкус» – Тарас Ложенко, фермер и основатель «Музея сыра»

Три года назад владелец компании «Доообра ферма» из Богуслава Тарас Ложенко открыл первый в Украине «Музей сыра», расположившийся в подвальном помещении жилого дома на столичной улице Шелковичная. Это единственный музей в Украине, где можно не только узнать, но и попробовать на вкус историю сыроварения. Цель музея – популяризация украинского фермерского сыроделия. SEEDS.org.ua пообщались с Тарасом Ложенко во время посещения музея и расспросили о секрете успеха его небольшой сыроварни, уникальности продукции, защите географических указаний и о коренных украинских традициях.

«Мы начали свою деятельность сразу с самого сложного продукта – сыра, к тому же еще и длительной выдержки»

– Господин Тарас, расскажите, пожалуйста, с чего начинался Ваш бизнес?

– Мой отец стартовал лет 15 назад. Он выращивал бычков и начал заниматься козами и молочными коровами. Сейчас у нас на ферме также находятся 300 коз и собственная сыроварня.

– А как Вы пришли именно к идее создания собственной сыроварни?

– Такая идея появилась тогда, когда мы поняли, что у нас есть качественное молоко. Сыр очень требовательный продукт. Период его созревания в нашей сыроварне составляет примерно полтора года. Если йогурт и масло можно сделать из некачественного молока, то с сыром этого не выйдет. То есть мы начали свою деятельность сразу с самого сложного продукта – сыра, к тому же еще и долгой выдержки. Сыр должен быть вкусным продуктом, а когда он производится из некачественного молока, то его вкус будет плохим. Приведу такой пример: во время летних дождей и гроз коза может испугаться, что негативно влияет на качество ее молока. Если же очень жарко, то животное употребляет много воды и молоко тогда теряет концентрацию питательных веществ.

«Такой сыр, как вы пробуете сейчас, уже никогда не удастся попробовать на вкус»

– Учитывая это, не было ли у Вас сложностей со сбытом продукции, связанных именно с различными вкусами сыра?

– Ответом на Ваш вопрос может служить тот факт, что сейчас мы с Вами находимся в Музее сыра, где каждая экскурсия заканчивается дегустацией продукции. И во время нее мы объясняем посетителям, что такой сыр, как вы пробуете сейчас уже никогда не удастся попробовать на вкус. В следующий раз он уже будет другой по вкусу. И люди это хорошо понимают.

– То есть можно говорить об уникальности Вашего продукта?

– Наша продукция продается сейчас в сети GoodWine. Сам по себе этот факт говорит о том, что нужно отвечать высоким стандартам качества для того, чтобы быть представленным у них на полках. То есть, в таком случае наш продукт действительно уникальный.

– Ваши сыры имеют какое-то уникальное название? Или Вы производите известные мировые сорта сыра?

– Дело в том, что многие известные сорта сыров запрещены для использования другими производителями. Например, у нас есть рецепт голландской «Гауди», который нам разрабатывал фермер из города Гауда, который приезжал к нам и сварил для нас этот сорт сыра по 11 разным рецептам. Мы выбрали тот, что нам нравился. Мы его называем «7 вкусов», ведь мы не имеем права его называть «Гауда». Так же мы не можем называть «Пармезаном» сыр, который мы выдерживаем 1,5 года. Поэтому мы используем собственные названия.

– Вы упомянули о сорте сыра «7 вкусов». Почему именно семь?

– Когда Вы его будете смаковать, то услышите, как он будет изменять вкус. В этом его уникальность. Кстати, это один из методов определения – является настоящим сыр или нет. Ведь когда сыр фабричного изготовления низкого качества, то туда добавляется ароматизатор и усилитель вкуса и Вы будете чувствовать друг вкус. Настоящий же сыр будет менять свои вкусы – чем больше он выдержан, тем больше вкусов Вы почувствуете.

– А какие именно вкусы можно почувствовать в вышеупомянутом сорте сыра?

– Сначала будет ощущаться кислинка, потом будет ощущаться более насыщенный ореховый вкус. Послевкусие же у этого сорта очень нежное.

– Думали ли Вы над тем, чтобы предоставить своим сырам статуса продукта с защищенным географическим указанием?

– Условно говоря, мы еще очень молоды для этого. Пока в Украине этот статус получит только закарпатская гуцульская брынза. Это очень правильно, ведь пока это – единственная живая традиция украинского сыроделия. Кстати, Киев не воспринимает вкус этого продукта. В этом мы убедились открыв Музей сыра – Центральная Украина не имеет таких сырных традиций, как Закарпатье, или Европа.

– Своим музеем Вы делаете трансфер знаний – изучаете вкусы украинцев и пробуете прививать им новые сырные традиции?

– Мы ищем рецепты сыра по всему миру. И разрабатываем их в дальнейшем для Украины с учетом особенностей местного молока. Кстати, в Богуславе у нас находится 3 козьи фермы и на каждой из них делают различные сыры. Мы еще не дошли до того, чтобы скооперировавшись делать один вид сыра, как это происходит, например, в Германии.

– А вообще Вы считаете возможным создание своеобразного «сырного кластера» для этого?

– Я считаю, что это будет неизбежным.

Екатерина Зверева, SEEDS.org.ua

Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook Instagram
Youtube та Підписуйтесь!