«Такий сир, як ви куштуєте зараз, вже ніколи не вдасться спробувати на смак» – Тарас Ложенко, фермер та засновник «Музею сиру»
Три роки тому власник компанії «Доообра ферма» з Богуслава Тарас Ложенко відкрив перший в Україні «Музей сиру», що розташувався у підвальному приміщенні житлового будинку на столичній вулиці Шовковична. Це єдиний музей в Україні, де можна не тільки дізнатися, але й спробувати на смак історію сироваріння. Мета музею – популяризація українського фермерського сироваріння. SEEDS.org.ua поспілкувалися з Тарасом Ложенком під час відвідування музею і розпитали про секрет успіху його невеликої сироварні, унікальність продукції, захист географічних зазначень та про корінні українські традиції.
«Ми почали свою діяльність одразу з найскладнішого продукту – сиру, до того ж ще й довготривалої витримки»
– Пане Тарасе, розкажіть, будь-ласка, з чого розпочинався Ваш бізнес?
– Мій батько стартував років 15 потому. Він вирощував бичків та почав займатися козами та молочними коровами. Зараз у нас на фермі також знаходяться 300 кіз та власна сироварня.
-А як Ви прийшли саме до ідеї створення власної сироварні?
– Така ідея з’явилася тоді, коли ми зрозуміли, що в нас є якісне молоко. Сир є дуже вибагливим продуктом. Період його визрівання в нашій сироварні становить приблизно півтора роки. Якщо йогурт та масло можна зробити з неякісного молока, то з сиром цього не вийде. Тобто ми почали свою діяльність одразу з найскладнішого продукту – сиру, до того ж ще й довгої витримки. Сир має бути смачним продуктом, а коли він виробляється з неякісного молока, то його смак буде поганим. Наведу такий приклад: під час літніх дощів та гроз коза може злякатися, що негативно впливає на якість її молока. Якщо ж дуже спекотно, то тварина вживає багато води й молоко тоді втрачає концентрацію поживних речовин.
«Такий сир, як ви куштуєте зараз, вже ніколи не вдасться спробувати на смак»
– З огляду на це, чи не було у Вас складнощів із збутом продукції, пов’язаних саме з різними смаками сиру?
– Відповіддю на Ваше питання може слугувати той факт, що зараз ми з Вами знаходимося у Музеї сиру, де кожна екскурсія закінчується дегустацією продукції. І під час неї ми пояснюємо відвідувачам, що такий сир, як ви куштуєте зараз вже ніколи не вдасться спробувати на смак. Наступного разу він вже буде інший на смак. І люди це добре розуміють.
– Тобто можна говорити про унікальність Вашого продукту?
– Наша продукція продається зараз у мережі GoodWine. Сам по собі цей факт говорить про те, що потрібно відповідати високим стандартам якості для того, щоб бути представленим у них на полицях. Тобто, в такому випадку наш продукт є дійсно унікальним.
– Ваші сири мають якусь унікальну назву? Чи Ви виробляєте відомі світові сорти сиру?
– Річ в тім, що багато відомих сортів сирів заборонені для використання іншими виробниками. Наприклад, у нас є рецепт голандської «Гауди», котрий нам розробляв фермер з міста Гауда, який приїжджав до нас і зварив для нас цей сорт сиру за 11 різними рецептами. Ми обрали той, що нам подобався. Ми його називаємо «7 смаків», али ми не маємо права його називати «Гауда». Так само ми не можемо називати «Пармезаном» сир, який ми витримуємо 1,5 роки. Тому ми використовуємо власні назви.
– Ви згадали про сорт сиру «7 смаків». Чому саме сім?
– Коли Ви його будете смакувати, то почуєте, як він буде змінювати смак. В цьому його унікальність. До речі, це є один з методів визначення – чи є справжнім сир, чи ні. Адже коли сир фабричного виготовлення низької якості, то туди додається ароматизатор і підсилювач смаку і Ви будете відчувати один смак. Справжній же сир буде змінювати свої смаки – чим більше він витриманий, тим більше смаків Ви відчуєте.
– А які саме смаки можна відчути у вищезгаданому сорті сиру?
– Спочатку буде відчуватися кислинка, потім буде відчуватися більш насичений горіховий смак. Післясмак же в цього сорту дуже ніжний.
– Чи думали Ви над тим, щоб надати своїм сирам статусу продукту з захищеним географічним зазначенням?
– Умовно кажучи, ми ще дуже молоді для цього. Поки в Україні цей статус наразі отримає лише закарпатська гуцульська бриндзя. Це дуже правильно, адже поки це – єдина жива традиція українського сироваріння. До речі, Київ не сприймає смак цього продукту. В цьому ми переконалися відкривши Музей сиру – Центральна Україна не має таких сирних традицій, як Закарпаття, або Європа.
– Своїм музеєм Ви робите трансфер знань – вивчаєте смаки українців та пробуєте прищеплювати їм нові сирні традиції?
– Ми шукаємо рецепти сиру по всьому світу. І розробляємо їх в подальшому для України з урахуванням особливостей місцевого молока. До речі, під Богуславом в нас знаходиться 3 козині ферми і на кожній з них роблять різні сири. Ми ще не дійшли до того, щоб зкооперувавшись робити один вид сиру, як це відбувається, наприклад, у Німеччині.
– А взагалі Ви вважаєте можливим створення своєрідного «сирного кластеру» для цього?
– Я вважаю, що це буде неминучим.
Катерина Звєрєва, SEEDS.org.ua
Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook InstagramYoutube та Підписуйтесь!