Производство крем-меда: перспективная ниша развития украинского пчеловодства
Крем-мед до 2016 года был почти неизвестным в Украине, впоследствии на фестивалях и выставках производители начали представлять потребителям свою продукцию. Впрочем, и на сегодняшний день предприниматели отмечают, что продукт не получил широкой узнаваемости среди потребителей. Но, кто попробовал, не остается равнодушным к крем-меду. О секретах приготовления сладкого продукта читайте на SEEDS.
Как это сделать?
Продукт создается поэтапно. Сначала жидкий мед необходимо привести к кремовой консистенции. Сделать это можно по крайней мере двумя способами. Иногда появлени. нового продукта предшествует стечение обстоятельств.
“Как-то у пасечника мед случайно осел очень мелкими кристаллами, образовав зернистую пасту. Таким образом образовалась кремовая закваска для жидкого меда. При обычных условиях жидкий мед оседает хаотично – кристаллы могут быть большими или меньшими, фракции – пористыми или плотными. А если мы добавим к нему закваску, то мед осядет такими же кристаллами, что и она. С тех пор у нас с каждой предыдущей партии остается эта закваска, которую мы добавляем в только выкачанный жидкий мед. После этого он настаивается и через несколько месяцев мы получаем крем”, – рассказывает Катерина Протопопова, владелица семейного бизнеса “Экопоселения Семигорье”.
Валерий Парцехович, директор компании “Мед с Волыни” смешивает свежий жидкий мед с закристаллизированным в соотношении 9:1.
По словам основателя бренда “Honey city” Виталия Руденка, для приготовления такого продукта лучше всего подходит подсолнечный мед, поскольку в нем много сахара. Тогда как в дорогом акациевом меде его мало, поэтому он не поддается кремованию. Виталий Руденко, как и другие производители крем-меда, использует для этого специальное оборудование.
“Жидкий мед смешиваем с кристаллизованный при температуре 14 градусов в течение 5-10 суток. Аппарат (кремовалка) запрограммирован таким образом, что он 15 минут “кремирует” и потом час отдыхает. В это время из него выходит весь воздух. Фактически на 5-6 сутки можно получить крем “, – говорит предприниматель. Однако для себя в домашних условиях можно приготовить крем-мед с помощью подручных средств. “Я знаю, что люди для этого брали мотор и датчик автозапуска и делали специальные венчики для кремирования“, – делится Александр Масленко, владелец фирмы “Династия меда”.
После того, как получена кремовая консистенция, наступает самый интересный этап производства – добавление начинки. Кажется, разнообразию вкусов нет предела.
“Я до сих пор помню тот вечер, когда мы с женой впервые порозливали крем-мед по тарелкам и начали экспериментировать. В результате имеем пять вкусов: малина, апельсин, лимон с имбирем, лимон с корицей, какао с миндалем”, – рассказывает Валерий Парцехович.
Некоторые производители полагаются на опыт специалистов. “Профессиональный кондитер разрабатывал для нас технологию, рецептуру, подбирал оптимальный вариант ягоды”, – делится Виктория Вербич, глава компании “Evie Honey”.
Лидером заказов в “Honey city” является крем-мед с фисташками и гималайской розовой солью.
“Чистим и перемалываем фисташки и измельчаем гималайскую розовую соль. Потом все это добавляем к меду”, – отмечает Виталий Руденко. По его словам, с 12 начинок сложнее подготовить имбирь, ведь его нужно долго сушить. Грейпфрут следует нарезать тонкими ломтиками, в течение недели сушить и в блендере перемолоть в пыль. А какао-бобы сначала следует очистить от кожуры.
Директор компании “Honey Buny” Денис Филоненко отмечает, что в относительно дороже других, вишневая начинка. Получение экстракта из вишни довольно трудоемкий процесс. Ведь в ней влаги больше, чем в малине или чернике, нужно отделить косточку и кожуру. Все это увеличивает себестоимость экстракта и, соответственно, цена на него также растет, объясняет Филоненко.
В линейке компании “Экопоселение Семигорье” даже есть крем-мед с сосновыми шишками. Екатерина Протопопова замечает, что такой продукт помогает при простуде, в частности, ангине. “Мы собираем шишки длиной 1,5 см. Тогда они еще зеленые и съедобные, но очень кислые. Затем оставляем их в тени вялиться. Если их высушить, то исчезнет вкус. После того, как шишки частично потеряли влагу, перемалываем их с медом. Таким образом мы консервируем свежие шишки медом. В дальнейшем концентрированная смесь хранится в погребе и при необходимости добавляется к основной массе крем-меда”, – рассказывает она. Если уровень влажности меда превысит 20%, он забродит. Поэтому все начинки должны быть полностью высушены. К шишкам такое правило не применяется, ведь у них есть смола, действующая как природный антибиотик. В Семигорье крем-мед производят также с калиной, клюквой, облепихой, тимьяном и лепестками чайной розы. Виктория Вербич замечает, что покупатели ее крем-меда любят вкус “мохито”, состоящий из мяты и цедры лайма.
Главный врач Киевского городского центра здоровья Отто Стойка отмечает, что содержание ягод крем-меда одного из производителей не превышал 1%. В общем некоторые предприниматели считают информацию о количественном содержании ягод секретом производства. Вероятно, поэтому и не указывают ее на этикетке.
Однако, важно сохранять баланс между традиционными наполнителями вроде малины и, например, сочетанием вишни и перца чили, что привлечет внимание гурманов. Производители отмечают, что покупатели немного с опаской относятся к продукту, ведь просто не знают, что такое крем-мед. “Кто-то может даже подумать, что это крем для кожи”, – говорит Александр Масленко.
Инвестиции в производство?
Несмотря на простую, как кажется на первый взгляд, технологию, покупка техники и сырья для производства крем-меда может обойтись в копеечку.
Начинку предварительно высушивают в сушилке. Для небольших объемов ягод, фруктов вполне подойдет и бытовая, которая стоит до 3000 грн. Гораздо больше придется заплатить за кремовалку, которая предаст обычному меду кремовую консистенцию. Чем больше объем меда можно единовременно “закремировать“, тем выше стоимость такого оборудования.
“Мы покупали кремовалку за $ 2000″, – рассказывает Александр Масленко. На $ 500 больше заплатил вместе с кремовалку и дозатор Виталий Руденко. “В целом на приобретение всего оборудования у нас ушло до 200 тыс. грн., И кремовалка, и рекристаллизатор (для того, чтобы кристаллизованный мед в начале “распустился”), миксеры, измельчители, тара, духовой шкаф для стерилизации банок”, – говорит Виктория Вербич. При этом нужно быть готовым к тому, что какое-то оборудование может не подойти, поэтому придется что-то продать, а что-то купить еще раз.
А одной из самых затратных начинок есть сублимированная ягода. Так цена за один килограмм сублимированной малины достигает 800 грн. Владелица “Evie Honey” отмечает, что подготовлена на промышленных мощностях ягода очень дорога. Также ее нужно хранить в вакууме, чтобы она не набрала влаги. Для скачивания воздуха в домашних условиях используют специальную вакуумную машинку. Поэтому, высокая себестоимость сказывается на цене продукта. Валерий Парцехович отмечает, если сравнить цену меда и крем-меда объемом 200 мл (35 грн. для меда и 60 грн. для крем-меда), то разница существенная.
Youtube та Підписуйтесь!