Юлія Волошин керує лабораторією Театру пива “Правда”, що знаходиться у Львові. Вона розповіла, що навіть і не планувала варити пиво, це сталося випадково, а тепер хоче власну пивоварню. Мрія дівчини — щоб люди пили лише якісне пиво, і вона до цього докладає багато зусиль. Детальніше читайте на SEEDs.
З бару до лабораторії
“Мені 25 і… вже понад два роки я працюю у лабораторії і варю пиво”, — каже Юлія та оглядає, чи розставили стільці в залі, де вона тільки но завершила тренінг про пиво.
Свою історію у професії вона почала випадково. Прийшла влаштовуватися у «Правду» на посаду бармена, пропрацювала так три місяці, а потім перейшла у виробництво.
“Поки я розливала пиво на барі, ставила чимало специфічних запитань головному пивовару, які вочевидь, не мали би цікавити бармена. Так він зрозумів, що я щось та й знаю. В якийсь момент йому знадобилася людина, яка би пильнувала дріжджі у лабораторії. У хлопців, які на той момент там працювали, не було терпіння сидіти над мікроскопом, а я могла. Власне, з цього все і почалося”, — пригадує Юлія.
Тоді ж дівчина навчилася робити багато справ на пивоварні: мити підлогу, бочки, готувати хміль, — все, що має вміти звичайний помічник пивовара. А додатково виконувала ще і лабораторні функції.
Коли ж головний пивовар закладу вирішив піти, він став вчити інших варити пиво. І Юлія була серед них. З того моменту вона з цією справою не розлучалася і, каже, у найближчі роки точно не планує цього робити.
Особливості варки
“Через те, що правила у нашій пивоварні диктують дріжджі, а я з ними найбільше спілкуюся, мені випадає честь планувати варки. Ми працюємо з дуже великою кількістю штамів дріжджів. Це ускладнює роботу, адже варити треба близько 80 сортів пива і всі вони різні. Власне, моє завдання — зрозуміти, де, коли і яке пиво можна зварити, щоби сорти разом жили”, — розповідає Юлія про свої обов’язки.
Окрім того, вона безпосередньо і варить пиво. Цей процес триває близько 8 годин та складається, за словами фахівчині, з багатьох етапів: засип, затирання, фільтрація, кип’ятіння, закачування у циліндро-конічний танк, задавання дріжджів тощо. Якщо ж у Юлії лишається час, вона також визначає, скільки ще лишилося «живих» дріжджів для наступних варок.
Однак самим лише наповненням ємності для бродіння справа не обмежується, адже за кожною порцією треба слідкувати окремо. Різні види пива, каже керівниця лабораторії, мають свою специфіку, яку треба враховувати. Наприклад, одне бродить при +20 градусах, інше — при +24, десь треба поставити +26, а потім переключити на нижчу температуру тощо.
“Всі пива складні і кожне потребує уваги. Є історії, за якими треба включати класичну музику в бродильних приміщеннях. Це ніби добре впливає на пиво. Якось я була на винзаводі, в якому персонал повісив класичні картини на стіни, щоби вину було там добре, — пригадує Юлія. — Ми дотримуємося традиції з музикою, щоправда включаємо не завжди класичну”.
Шлях до пива
За словами Юлії, на пивоварні їй чимало допомагають хлопці, які з нею в команді. Хоча знайти фахівця на таку посаду непросто — професія специфічна і не так багато людей її обирають.
“Я взагалі не думала, що колись пов’яжу своє життя з пивоварінням. Хотіла бути лікаркою. Але на бюджет у медичний не пройшла, тож довелося обирати щось інше”, — каже Юлія.
За балами вона проходила на біологічний факультет і на факультет харчових технологій у Львівській політехніці. Виключно з практичної точки зору обрала друге — вчителькою у школі бути не хотілося, а так буде відкритий шлях на виробництво.
“Я була впевнена: допоки закінчу, люди точно їсти не перестануть”, — сміючись додає фахівчиня.
Власне, так вона опинилася на кафедрі технології органічних продуктів за спеціальністю «Бродіння і виноробство». Під час навчання вдалося потрапити на практику до винного заводу закордоном. Це місце, зізнається, дуже надихнуло.
Втім Львівська область не багата на виноградні плантації, переїздити дівчина не збиралася, тож довелося шукати суміжну сферу, яка би їй підійшла.
«Жінка на підприємстві — пивоварні торба»
До роботи у «Правді» Юлія Волошин пробувала влаштуватися не на одну пивоварню. Але всюди стикалася з тим, що дівчат брали лише у лабораторії, а от на виробництво — ні.
“Завжди казали, що «Ти ж дівчинка, ти не зможе носити мішки». Але мені більше хочеться бути частиною процесу, придумувати нові рецепти, дивитися, що відбувається з пивом кожен день, а не сидіти у білому халаті”, — наголошує пивоварка.
При цьому ж, додає вона, що якби не тогочасний колектив, не факт, що у неї би все вийшло. Особливу роль зіграв головний пивовар, який був родом з Америки, і взагалі не звертав увагу на стать, бо для їх культури це образливо.
“Він прийняв мене як частину команди, ставився, як і до хлопців. Вони ж перейняли такий спосіб спілкування. Хоча без сексистських жартів не обійшлося, — вже з посмішкою пригадує Юлія. — Аби підколоти, казали «Жінка на підприємстві, все, пивоварні торба!». Згодом, звісно, всі привчилися і звикли”.
Дівчина зазначає, що оскільки для України пивоварка це дивина, треба більше працювати, аби завоювати авторитет. Головне тут — не боятися. На думку Юлії, треба менше відволікатися на сумніви і вагання, на кшталт, «а якщо не вийде, що інші скажуть». Вона переконує: треба раз і назавжди усвідомити, що одразу просто не буває. Але коли ти зрозумієш, що навколо такі ж люди, як і ти, все буде добре.
Культура пивоваріння
Про пиво сьогодні Юлія Волошин може розповідати годинами. Особливо пишається тим, яке зварила від початку і до кінця. Це було пиво з гранатовим соком, який треба було вручну пастеризувати, виростити молочно-кислу бактерію та слідкувати за тим, аби весь «букет» не розсипався. Чимало розповідає і про кислі пива, де також чимало роботи пов’язано саме зі специфічною кислою бактерією.
Взагалі ж, зізнається, її утопічна мрія — щоби люди почали пити тільки якісне пиво, те, якому приділили багато часу і яке заслуговує їхньої уваги. А ще хоче виплекати виключно українську пивну культуру, аби не доводилося користуватися чужими.
“Я переконана, що кожній людині можна підібрати її пиво. Робиться це просто — шляхом дегустації. У більшості людей асоціація така: пиво — це щось жовте, прозоре, злегка гірке і трошки з бульками. От цей стереотип хотілося би зламати”, — зазначає вона.
Юлія каже, що українське крафтове пивоваріння молоде. Але йому є на кого рівнятися. Наприклад, американська «Dogfish Head». Дівчина розповідає, що вони починали як маленька домашня пивоварня, а сьогодні вже мають велику лінійку виробництва та роблять пиво, доступне для звичайних людей. У «Dogfish Head» є документальний фільм, в якому вони показують, як весь офіс пережовує кукурудзу для того, аби вона заразилася ферментами людської слини, і з цього потім варять пиво.
Є також шотландська броварня «BrewDog», «Mikkeller» у Данії, низка бельгійських тощо. Так, на одній з пивоварень ніколи не витирали пил і не змінювали дерев’яних чанів, яким вже понад сто років, розповідає Юлія. Власники компанії зберігають повітря таким, яким воно було, тому що вірять, ніби у ньому живуть дріжджі, які роблять їхнє пиво унікальним.
“Пивний світ настільки різноманітний, що мені ще довго доведеться і самій його вивчати, і людям багато розповідати, — зауважує Юлія. — Як і кожен, хто любить свою справу, я мрію про власну пивоварню. Можливо, коли знатиму набагато більше про це, займуся і нею”.
Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook InstagramYoutube та Підписуйтесь!