Ксенія Корчма, господиня міні-ферми «Срібне копитце», на якій з 2015 року роблять козячий і козяче-коров’ячий сир – всього близько 20 різних сортів. Також, в асортименті є і сирні цукерки. З чого все починалося, про здобутки та плани на майбутнє невеликого фермерського господарства читайте на SEEDs.
– Ксенія, «Срібне копитце» – це сімейний бізнес? Розкажіть про вашу сім’ю, як у вас з’явилася козяча ферма?
– Ми з чоловіком є батьками в дитячому будинку сімейного типу, виховуємо п’ятьох рідних і дев’ятьох прийомних дітей. Правда, двоє рідних – вже мають свої сім’ї, а двоє старших прийомних – живуть окремо. У 2014 році наш будинок в Слов’янську розбомбили, але за допомогою добрих людей ми купили новий будинок. Через рік, у 2015-му, ми вирішили купити пару кізок і десяток курочок, і для цих цілей побудували курник і приміщення для кіз.
Будинки вийшли досить просторими, і ми вирішили, що кіз туди зможе і більше поміститися. І вийшло так … що купили ціле стадо! У нас ще залишалася вільна ділянку, на якій і вирішили побудувати додатково козлятники. Так у нас з’явилося велике стадо – 51 коза і 3 породистих козлика: Нубійської, Альпійської і Зааненської породи.
– Коли ви спробували зварити свій перший сир, яким він був? Як вчилися цій справі?
– Після покупки стада кіз ми отримали великі обсяги козячого молока, яке, звичайно, не встигали випивати. Було вирішено варити з нього сири. Адже це смачний продукт, який від довгого зберігання тільки виграє. Роботи ми не боялися, завжди готові вчитися і освоювати нове. Тим більше, для цього в наш час можливостей море – починаючи від книг і статей на спеціалізованих сайтах і закінчуючи відео та цілими майстер-класами в інтернеті. Саме вони і стали моїм першим учителем на шляху сироваріння, хоча найголовнішим в цій справі є, все-таки, досвід.
– З якої рецептурі готуєте сири: класичної або авторської?
– Звичайно, все починалося з класики. Але щоденна практика дає розуміння суті всіх процесів. І з часом народжує бажання творити: відступати від прийнятих канонів, пропорцій, правил і створювати своє, нове, неповторне і унікальне. Так народжується авторська рецептура і авторський сир.
– Ви варите тільки козячі сири?
– Уже через рік ми настільки втягнулися в господарські справи, що відчули в собі сили поповнити господарство декількома коровами. Вибір був зроблений на користь Джерсейської породи, адже сир з молока саме цієї породи вважається елітним. І мені вже не терпілося попрацювати з коров’ячим молоком! З цього часу сир робили не тільки козячий, а й козяче-коров’ячий, що дало більший вибір продукції нашим клієнтам, а нам – ще більше можливостей для сирних експериментів і розширення свого асортименту.
– Де ви варите сири, і хто вам допомагає?
– Сири роблю сама, а ось по господарству допомагає дітвора: хтось дає корм тваринам, хтось роздає сіно, стежить за наявністю води. Старші діти можуть навіть доїти кіз і корів за допомогою доїльних апаратів. Кожен в силу свого віку вносить посильну лепту в сімейне фермерське господарство.
Сири готуємо в нашій міні-сироварні – ми купили спеціальну сироварню на 40 літрів.
– Які сири пропонуєте?
– На сьогоднішній день ми готуємо близько 20 різних сортів сиру: м’які сири, “Грація” (сир типу бринзи, але під час свого дозрівання він змінює смак на вершковий), молоді і витримані тверді сорти. Витримуються сири від 1-2-х, до 8-10-ти місяців.
В основному, в асортименті у нас тверді сорти: “Нубійський” – козячий, “Джерсейський” – козяче-коров’ячий, “Альпійський” – витриманий козячий, “Дністровський”, “Святогірський” – це все сири з витримкою до 10 місяців. А також, з італійськими травами – “Степовий”, з пажитником – “Пажитніковий”, з грибами – “Грибний”, з в’яленими томатами – “Томатний” тощо.
Сир живий, тобто виготовляється з непастеризованого молока, що дає йому унікальність смаку і велику користь. Є в нашому асортименті і чисті сири, і з різними добавками – це італійські трави, пажитник, паприка, горіхи, базилік, тощо.
– Що є вирішальним для смаку і якості сиру?
– Головне при приготуванні сиру – це якісне молоко. Ми знаходимося в ідеальних умовах для контролю цього основоположного моменту, адже у нас власне господарство, в якому кожна тварина – як член сім’ї, тому і якість молока найвища.
– Чим відрізняється крафтовий сир від магазинних аналогів?
– Перш за все, натуральністю. У ньому немає ніяких зайвих інгредієнтів. Тільки молоко, закваска, сіль і фермент для заквашування молока. Смак сиру може дещо відрізняться у різних партій, це залежить від сезону – літо зараз чи зима, що входило в раціон тварин тощо.
– На міні-фермі, виявляється, роблять сирні цукерки! Як виникла ідея їх виготовлення?
– Про такі цукерки я раніше чула і сама ідея спробувати зробити щось своє витала в повітрі, чекаючи, коли ж я наважуся втілити її в життя. Цей момент настав порівняно нещодавно, а результат перевершив всі очікування! До речі, якщо ви досі ніколи не куштували таких цукерок і не знаєте, як цікаво, незвичайно, а головне – смачно поєднується шоколад з сирами – обов’язково виправте це непорозуміння і порадуйте себе і близьких цим делікатесом!
– Які інгредієнти доповнюють смак сиру в цукерках?
– Звичайно, начинка у таких цукерок сирна. Сир наш, це і витриманий сир, і молодий, використовуємо абсолютно різні сири. Скільки сортів сиру, стільки може бути і варіантів начинки. Також додаємо ганаш – спеціальний крем: горіховий, фруктовий, вершковий. Ми робимо цукерки з самого якісного і натурального дорогого бельгійського шоколаду.
– Яких новинок варто чекати в майбутньому, які плани на розвиток?
– Плани у нас великі. Дуже хочеться побудувати просторий підземний льох для дозрівання сирів і відкрити невеликий сирно-цукерковий магазин.
Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook InstagramYoutube та Підписуйтесь!