Ідейний натхненник першого українського Фестивалю і Конкурсу крафтового сиру Cheese Awards Day, власниця «Маковецкой сироварні» та ферми «Семеро козенят», президент Асоціації козівників України Ірина Дем’янюк в ексклюзивному матеріалі SEEDS. org.ua про розведення кіз, крафтового сирі, свої перемоги і страхи в бізнесі.
Чому кози?
Створити власне господарство довелося від бажання годувати мою сім’ю корисними, натуральними і свіжими продуктами.
Таким чином, я купила ферму і вже 10 років займаюся розведенням племінних кіз зааненської породи. Господарство має статус племінного репродуктора. Коли я з Європи завозила перших тварин, в Україні козоводства, як такого, не було. Це був абсолютно новий напрямок. Ми першими вийшли на ринок з молоком, йогуртами та сирами. Це було нове і цікаве.
За час мого фермерства я дізналася багато про лікувальні властивості продуктів з козячого молока. Козяче молоко допомагає при алергії, бронхіальній астмі, серцево-судинних захворюваннях і багатьох інших.
Про вибір місця
Свіже повітря, природа – це ж дуже здорово, коли виїжджаєш з міських кам’яних джунглів. Тут чудові простори, повітря, всілякі квіткові аромати і дуже сильна енергетика. Це найвища точка Київської області. Історія говорить, що раніше на цьому місці знаходилася козацька станиця і до сих пір тут знаходять монети 1000-річної давнини, прикраси, ножі, списи. До того ж тут багато років перебувала стайня, а, як ви знаєте, енергія коней дуже сильна.
Початок в сироварінні
Коли наші привезені тварини окотилися і кількість молока стала значною, постало питання: що ж з ним робити? На той момент козяче молоко брали за ціною коров’ячого, ніхто не бачив його цінності. Налагодивши виробництво, ми стали виробляти питне молоко, кисломолочні продукти і молоді свіжі сири. Реалізовували продукцію в торгових мережах. Паралельно я зацікавилася крафтовим сироварінням, як процесом.
Щоб освоїти всі процеси я поїхала вчитися до Європи. Я навчалася в Німеччині, Франції, Великобританії, Греції. Молока на фермі було багато, і я могла експериментувати, відпрацьовуючи отримані знання. Кожен день я варила сир і отримувала величезне задоволення від цього заняття. Варка сиру дуже захоплюючий і творчий процес. Наступним етапом став приїзд європейських фахівців на мою сироварню. Разом з технологами зі Швейцарії та Голландії ми відпрацьовували традиційні рецептури і розробляли унікальні сири, враховуючи особливості українського молока.
Сьогодні на Маковецькій сироварні ми переробляємо понад 1 тонни молока на добу і виробляємо 12 видів сиру, які цілком здатні скласти конкуренцію французьким, швейцарським та італійським сирам. Пройшовши весь шлях від банального інтересу до осягнення найдрібніших тонкощів переробки молока, я вирішила відкрити школу сироваріння. І зараз, коли школа працює вже три роки, я з упевненістю можу сказати, що доклала руку до того, щоб число українських сироварів росло, а якість сирів вражала.
Я як і раніше продовжую їздити до Європи, вдосконалюватися і знаходити нові рецепти і смаки. В цьому році я кілька разів була в Італії, де познайомилася з унікальними локальними сирами і їх рецептурою.
Мені дуже подобається відвідування Сирного Фестивалю в Бра від руху Slow Food. Тільки уявіть, раз в два роки в маленьке містечко в регіоні П’ємонт свій кращий сир привозять сировари з усього світу. Обмінюються досвідом, дискутують про стандарти якості. До речі, спробувавши там сири своїх іноземних колег, прийшла до висновку – ми не гірші. За критеріями смаку і якості сміливо можемо виходити на міжнародний рівень.
Сир як мистецтво
Останнім часом мене часто запитують, що таке крафтовий сир. Спробуємо розібратися разом. Крафтовий – вироблений ремісником, від англійського craft – “ремесло, майстерність, мистецтво”. У багатьох європейських країнах визначають крафтовий фермерський сир, як сир вироблений на фермі самим власником.
Фермер використовує тільки молоко зі свого стада, контролює здоров’я і раціон тварин, і це дає йому перевагу робити сир з сирого молока. Виробництво сиру починається безпосередньо відразу після доїння. Всі сири виготовляються вручну і, звичайно, використовуються традиційні методи виробництва. Процеси часто повільні і трудомісткі, вони включають в себе додатковий догляд за сирами з натуральної скоринкою або з цвіллю.
Особливість крафтових фермерських сирів в тому, що їх смак глибокий, дуже виражений і автентичний. І, як ви вже здогадалися, фермер не має великої команди для догляду за тваринами, для доїння, переробки молока і виробництва сиру, тому його виробництво носить невеликий масштаб.
І ще один варіант крафтового сиру – ремісничий сир, який виготовляється на невеликій приватній сироварні з фермерського молока з сусідніх ферм.
Як і фермерський сир, ремісничий сир, також виробляється вручну, невеликими партіями, з використанням традиційної майстерності кваліфікованих сироварів. В результаті сири часто більш складні за смаком і різноманітністю. Важлива частина процесу виготовлення ремісничого сиру – це догляд та дозрівання для розвитку смакових і текстурних характеристик. Багато з них визрівають кілька років, досягаючи певного естетичного смаку.
Крафтовий процес виробництва сиру може бути досить великим і являє собою справжнє мистецтво. На смак готового сиру впливає безліч різних чинників: порода або вік тварин, які трави ростуть на пасовищах, бактеріальна флора, будь-які раптові зміни погоди або навіть зміна барометричного тиску і, однозначно, професіоналізм сировара, правильно підібрані рецептури і умови для дозрівання.
Кожен крафтовий сир унікальний. Ось спробуєте мій чеддер, запам’ятайте його смак і аромат і захочете приїхати до мене ще раз. Коли сир “чіпляє”, закохує в себе – це крафтовий сир.
На сироварні ми виробляємо понад 12 видів сиру. Це сири з козячого та коров’ячого молока. Найпопулярніші: чеддер, гауда, сир песто-базірон, молоді сири Лабна, шеври, Санторіні фог і сир з чорним трюфелем.
Чеддер від Маковецької сироварні – унікальний сир яким я можу пишатися. Ми єдині в Україні, хто почав робити цей вид сиру за класичною англійською технологією. У нашому чеддер є моє особисте доопрацювання – це шкурка з закарпатської копченої паприки і оливкового масла. Він визріває в такий шкірці і це надає йому аромат, смак і красивий зовнішній вигляд.
Також ми виробляємо сири, які розроблені за моєї рецептурою, заснованої на тих знаннях і досвіді, які отримувала в європейських країнах і працюючи у себе на сироварні. Мої кізоньки, в основному, пасуться на полях, де ростуть звіробій, пустирник, материнка, червона конюшина, цикорій. Весь цей букет трав дає смак і аромат молоку з якого робиться наш сир. Наприклад, витриманий козячий сир Трамонтана завдяки такому шикарному різнотрав’ю виходить ніжний, солодкуватий, пряний, з ароматом цих літніх трав.
Також, зверніть увагу на сир песто базірон. Для виробництва сиру використовуємо сік кропиви, сік шпинату, а в якості наповнювача – український в’ялений помідор, базилік і трішечки часничку. Сир ніжно зеленого кольору, дуже ароматний і смачний.
Про перспективи України в сироварінні
В останні кілька років культура сироваріння в Україні активно розвивається. За великим рахунком, так історично склалося, що українські традиційні сири – це сир бринза (Закарпаття) і ропні сири (Одеський регіон).
Ми йдемо семимильними кроками, навчаємося, експериментуємо, щоб якомога швидше наблизитися до європейської культури сироваріння, і що не менш важливо, споживання сиру.
На відміну від багатьох зарубіжних сироварів ми йдемо на ризик, варимо сир, екcпериментуємо. Я пов’язую це з духом авантюризму в українських сироварів. Всі вони дуже творчі, на льоту хапають теорію, і паралельно з її відпрацюванням починають впроваджувати експерименти. І треба сказати, багато хто з них дуже успішні.
Європейці завжди працюють за чітко налагодженої технології, вони не роблять більше 2-3 видів сиру на одному провадженні. Вони планомірно виробляють продукт, характерний для їхнього регіону з одного боку, і вигідний з точки зору продажів – з другої.
Я впевнена, що через 5-10 років і в Україні з’являться регіональні сири, орієнтовані на особливості природних і кліматичних особливостей району. Це дасть можливість отримувати ще цікавіший, унікальний, різноманітний смак.
Про Фестиваль і Конкурс крафтового сиру і Гільдію крафтових сироварів
Дуже важливо рости в своїй справі, розвиватися і ділитися своїми досягненнями і успіхами. Саме так народилася ідея Фестивалю і конкурсу крафтового сиру Cheese Awards Day, який вже вдруге зібрав на одному майданчику понад 60 сироварень. Тільки уявіть, два дня весь український крафтовий сир в одній локації. Це колосальний крок вперед, і я дуже вдячна сироварам, за те, що два роки тому підтримали нову і надзвичайно сміливу ідею об’єднатися. Наші крафтові сировари дуже талановиті, закохані в свою справу люди. У 2018 року ми зареєстрували Гільдію крафтових сироварів – потужна спільнота однодумців зі спільною метою – розвиватися. І що дуже важливо, в рамках Гільдії ми почали роботу і в напрямку законодавчих ініціатив, і в напрямку стандартів якості. На старті інформаційна кампанія для любителів сиру. Все для того, щоб підтримати наших локальних виробників і зробити крафтовий сир національним продуктом.
Ярослава Коломієць,
Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook InstagramYoutube та Підписуйтесь!