Идейный вдохновитель первого украинского Фестиваля и Конкурса крафтового сыра Cheese Awards Day, владелица «Маковецкой сыроварни» и фермы «Семеро козлят», президент Ассоциации козоводов Украины Ирина Демьянюк в эксклюзивном материале SEEDS. org.ua о разведении коз, крафтовом сыре, своих победах и страхах в бизнесе.
Почему козы?
Создать собственное хозяйство пришлось от желания кормить мою семью полезными, натуральными и свежими продуктами.
Таким образом, я купила ферму и уже 10 лет занимаюсь разведением племенных коз зааненской породы. Хозяйство имеет статус племенного репродуктора. Когда я из Европы завозила первых животных, в Украине козоводства, как такового, не было. Это было совершенно новое направление. Мы первыми вышли на рынок с молоком, йогуртами и сырами. Это было ново и интересно.
За время моего фермерства я узнала многое о лечебных свойствах продуктов из козьего молока. Козье молоко помогает при аллергии, бронхиальной астме, сердечно-сосудистых заболеваниях и многих других.
О выборе места
Свежий воздух, природа – это же очень здорово, когда выезжаешь из городских каменных джунглей. Здесь замечательные просторы, воздух, всевозможные цветочные ароматы и очень сильная энергетика. Это самая высокая точка Киевской области. История говорит, что ранее на этом месте находилась козацкая станица и до сих пор здесь находят монеты 1000-летней давности, украшения, ножи, копья. К тому же здесь много лет находилась конюшня, а, как вы знаете, энергия коней очень сильная.
Начало в сыроделии
Когда наши привезенные животные окотились и количество молока стало значительно, встал вопрос: что же с ним делать? На тот момент козье молоко принимали по цене коровьего, никто не видел его ценности. Наладив производство, мы стали производить питьевое молоко, кисломолочные продукты и молодые свежие сыры. Реализовывали продукцию в торговых сетях. Параллельно я заинтересовалась крафтовым сыроделием, как процессом.
Чтобы освоить все процессы я поехала учиться в Европу. Я обучалась в Германии, Франции, Великобритании, Греции. Молока на ферме было много, и я могла экспериментировать, отрабатывая полученные знания. Каждый день я варила сыр и получала огромное удовольствие от этого занятия. Варка сыра очень увлекательный и творческий процесс. Следующим этапом стал приезд европейских специалистов на мою сыроварню. Вместе с технологами из Швейцарии и Голландии мы отрабатывали традиционные рецептуры и разрабатывали уникальные сыры, учитывая особенности украинского молока. 
Сегодня на Маковецкой сыроварне мы перерабатываем свыше 1 тонны молока в сутки и производим 12 видов сыра, которые вполне способны составить конкуренцию французским, швейцарским и итальянским сырам. Пройдя весь путь от банального интереса до постижения самых мельчайших тонкостей переработки молока, я решила открыть школу сыроделия. И сейчас, когда школа работает уже три года, я с уверенностью могу сказать, что приложила руку к тому, чтобы число украинских сыроваров росло, а качество сыров впечатляло.
Я по-прежнему продолжаю ездить в Европу, совершенствоваться и находить новые рецепты и вкусы. В этом году я несколько раз была в Италии, где познакомилась с уникальными локальными сырами и их рецептурой.
Мне очень нравится посещения Сырного Фестиваля в Бра от движения Slow Food. Только представьте, раз в два года в маленький городок в регионе Пьемонт свой лучший сыр привозят сыровары со всего мира. Обмениваются опытом, дискутируют о стандартах качества. Кстати, попробовав там сыры своих иностранных коллег, пришла к выводу – мы не хуже. По критериям вкуса и качества смело можем выходить на международный уровень.
Сыр как искусство
В последнее время меня часто спрашивают, что такое крафтовый сыр. Попробуем разобраться вместе. Крафтовый – произведенный ремесленником, от английского craft – “ремесло, мастерство, искусство”. Во многих европейских странах определяют крафтовый фермерский сыр, как сыр произведенный на ферме самим владельцем.
Фермер использует только молоко из своего стада, контролирует здоровье и рацион животных, и это дает ему преимущество делать сыр из сырого молока. Производство сыра начинается непосредственно сразу после доения. Все сыры изготавливаются вручную и, обычно, используются традиционные методы производства. Процессы часто медленные и трудоемкие, они включают в себя дополнительный уход за сырами с натуральной корочкой или с плесенью.
Особенность крафтовых фермерских сыров в том, что их вкус глубокий, очень выраженный и аутентичный. И, как вы уже догадались, фермер не имеет большой команды для ухода за животными, для дойки, переработки молока и производства сыра, поэтому его производство носит небольшой масштаб.
И еще один вариант крафтового сыра – ремесленный сыр, который изготавливается на небольшой частной сыроварне из фермерского молока с соседних ферм.
Как и фермерский сыр, ремесленный сыр, также производится вручную, небольшими партиями, с использованием традиционного мастерства квалифицированных сыроваров. В результате сыры часто более сложные по вкусу и разнообразию. Важная часть процесса изготовления ремесленного сыра – это уход и созревание для развития вкусовых и текстурных характеристик. Многие из них вызревают несколько лет, достигая определенного эстетического вкуса.
Крафтовый процесс производства сыра может быть довольно обширным и представляет собой настоящее искусство. На вкус готового сыра влияет множество различных факторов: порода или возраст животных, какие травы растут на пастбищах, бактериальная флора, любые внезапные изменения погоды или даже изменение барометрического давления и, однозначно, профессионализм сыровара, правильно подобранные рецептуры и условия для созревания.
Каждый крафтовый сыр уникален. Вот попробуете мой чеддер, запомните его вкус и аромат и захотите приехать ко мне еще раз. Когда сыр “цепляет”, влюбляет в себя – это крафтовый сыр.
На сыроварне мы производим свыше 12 видов сыра. Это сыры из козьего и коровьего молока. Самые популярные: чеддер, гауда, сыр песто-базирон, молодые сыры лабне, шевры, санторини фог и сыр с чёрным трюфелем.
Чеддер от Маковецкой сыроварни – уникальный сыр которым я могу гордиться. Мы единственные в Украине, кто начал делать этот вид сыра по классической английской технологии. В нашем чеддере есть моя личная доработка – это шкурка из закарпатской копчёной паприки и оливкового масла. Он вызревает в такой шкурке и это придаёт ему аромат, вкус и красивый внешний вид.
Также мы производим сыры, которые разработаны по моей рецептуре, основанной на тех знаниях и опыте, которые получала в европейских странах и работая у себя на сыроварне. Мои козочки, в основном, пасутся на полях, где растут зверобой, пустырник, материнка, красный клевер, цикорий. Весь этот букет трав даёт вкус и аромат молоку из которого делается наш сыр. Например, выдержанный козий сыр Трамонтана благодаря такому шикарному разнотравью получается нежный, сладковатый, пряный, с ароматом этих летних трав.
Также, обратите внимание на сыр песто базирон. Для производства сыра используем сок крапивы, сок шпината, а в качестве наполнителя – украинский вяленый помидорчик, базилик и немножечко чесночка. Сыр нежно зеленого цвета, очень ароматный и вкусный.
О перспективах Украины в сыроделии
В последние несколько лет культура сыроделия в Украине активно развивается. По большому счету, так исторически сложилось, что украинские традиционные сыры – это сыр брынза (Закарпатье) и рассольные сыры (Одесский регион).
Мы идём семимильными шагами, обучаемся, экспериментируем, чтобы как можно быстрее приблизиться к европейской культуре сыроделия, и что немаловажно, потребления сыра.
В отличии от многих зарубежных сыроваров мы идём на риск, варим сыр, экcпериментируем. Я связываю это с духом авантюризма у украинских сыроваров. Все они очень творческие, на лету хватают теорию, и параллельно с ее отработкой начинают внедрять эксперименты. И надо сказать, многие из них очень успешны.
Европейцы всегда работают по чётко отлаженной технологии, они не делают более 2-3 видов сыра на одном производстве. Они планомерно производят продукт, характерный для их региона с одной стороны, и выгодный с точки зрения продаж – со второй.
Я уверена, что через 5-10 лет и в Украине появятся региональные сыры, ориентированные на особенности природных и климатических особенностей района. Это даст возможность получать ещё более интересный, уникальный, разнообразный вкус.
О Фестивале и Конкурсе крафтового сыра и Гильдии крафтовых сыроваров
Очень важно расти в своем деле, развиваться и делиться своими достижениями и успехами. Именно так родилась идея Фестиваля и конкурса Крафтового сыра Cheese Awards Day, который уже во второй раз собрал на одной площадке более 60 сыроварен. Только представьте, два дня весь украинский крафтовый сыр на одной локации. Это колоссальный шаг вперед, и я очень благодарна сыроварам, за то, что два года назад поддержали новую и чрезвычайно смелую идею объединиться. Наши крафтовые сыровары очень талантливые, влюбленные в свое дело люди. В 2018 году мы зарегистрировали Гильдию крафтовых сыроваров – мощное сообщество единомышленников с общей целью – развиваться. И что очень важно, в рамках Гильдии мы начали работу и в направлении законодательных инициатив, и в направлении стандартов качества. На старте информационная кампания для любителей сыра. Все для того, чтобы поддержать наших локальных производителей и сделать крафтовый сыр национальным продуктом.
Ярослава Коломиец,
Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook InstagramYoutube та Підписуйтесь!