Важна ли для вас технология изготовления и подлинность сыра, который вы употребляете? Технология производства одного из самых любимых французских сыров, которая требовала использования только сырого молока коров нормандской породы, может исчезнуть навсегда. Об истории возникновения, характеристиках и будущем сыра камамбер читайте на SEEDS.
Французский сыр камамбер получил свое название от поселка в Нормандии, где в конце XVIII века его рецепт изобрела местная доярка по имени Мари Арель. По легенде эта женщина приютила священника пострадавшего от Французской революции. Чтобы поблагодарить женщину за гостеприимство, священник якобы поделился с ней рецептом сыра бри, который изготавливали в центральном регионе Франции.
Арель приготовила сыр из местного нормандского молока в формах, которые применяют для знаменитого нормандского сыра ливаро с промытой корочкой. Так и возник этот новый сорт сыра.
Конечно, камамбер – это не просто бри, изготовленный из нормандского молока.
Хотя в рецепте обоих сыров используют споры Penicillium camemberti и они оба покрытые похожей пушистой белой плесенью, по своему вкусу, камамбер расположен где-то между мягким, маслянистым бри-де-мо и насыщенным вкусом бри-де-мелен.
Если для изготовления бри-де-мо применяют сычужную закваску, а для бри-де-мелен – кисломолочную, то в рецепте камамбера присутствуют обе.
Характерного пряного аромата сыра с привкусом шампиньонов предоставляет жирное сырое молоко местных нормандских коров.
Именно так должен изготавливаться настоящий камамбер, по крайней мере по мнению заядлых турофилив (сырных гурманов).
Впрочем, этот изысканный деликатес вскоре может исчезнуть с кулинарного ландшафта Франции. И навсегда.
Камамбер, как и многие другие французские сыры, охраняются Национальным институтом происхождения и качества (INAO). Эта организация строго контролирует изготовление 46 видов сыров и 300 видов вин, выдавая французский сертификат подлинности AOC и эквивалентный европейский – AOP.
Эти документы подтверждают терруар продукта, то есть гарантию того, что он изготовлен именно в этом регионе – по оригинальным местными традициями и с уникальными микроорганизмами в воздухе.
Впоследствии, сторонники сыра начали изготавливать его по своим собственным рецептам, безвозвратно лишив камабмер его нормандского терруара.
Несмотря на потерю уникальности названия, оригинальный сыр из села Камамбер в 1983 году получил таки статус AOC и был запатентован как Camembert de Normandie “Нормандский камамбер”.
Как требовал сертификат, нормандский камамбер должен был быть изготовлен только в Нормандии из сырого молока коров нормандской породы, которую вывели “в ходе генетической эволюции”.
Индустриальные гиганты, например Lactalis, начали изготавливать сыр в промышленных масштабах, используя пастеризованное молоко.
Ежегодное производство 60 000 тонн пастеризованного камамбера разозлило сертифицированных производителей, которые выпускали только 5500 тонн “настоящего” камамбера.
Спор между производителями камамбера традиционным фермерским путем и заводским способом, кажется, зашла в тупик, пока в феврале 2018 они не решили пойти на компромисс.
Производители заключили договор о единой технологии производства камамбера, которая будет утверждена сертификатом AOP. Сыр должен быть изготовленным из молока нормандских коров, но, по новым правилам, молоко может быть пастеризованным.
“Мы научились выделять штаммы местных микроорганизмов, которые влияют на вкус сыра – объясняет кулинарный критик Жорж Карантино – Сначала мы добавляли лишь несколько штаммов, теперь у нас их десятки”.
Это означает, что пастеризованные сыры сегодня могут иметь гораздо более интересный и сложный вкус, чем несколько десятилетий назад. Кстати, тот же канадский камамбер, победивший в конкурсе, изготовлен из пастеризованного молока. Вкус пастеризованного камамбера может даже превзойти камамбер из сырого молока.
Николя Дюран с 2000 года производит сыр по классической фермерской технологии вручную из сырого молока.
Его живописная “Ферма де ля Еронньер” расположена всего в нескольких шагах от указателя с названием поселка Камамбер, где сегодня открыт музей, посвященный сыру и наследию Марии Арель.
Вместе с Мерсье, Дюран – последний фермер, который производит камамбер из сырого молока коров, пасущихся на его собственной ферме.
У Дюрана, однако, свои аргументы. В маленькой лавке рядом с фермой, где он продает сыр, копченые колбасы и другие местные продукты, Дюран объясняет, что личная связь с животными, землей и процессом производства намного важнее, чем этикетка AOP.
Супермаркет покупает около 80% сыра, который производит Дюран, а это 700-800 головок камамбера ежедневно. А также финансирует закупку дополнительных коров на ферму.
Знак качества, который планируют запустить к 2021 году, будет иметь отметку “Настоящий нормандский камамбер” Véritable Camembert de Normandie и отмечать тяжелый труд и большие затраты, которых требует производство оригинального камамбера.
Чтобы получить такой сертификат, нужно иметь не менее 70% коров нормандской породы в стаде и вручную раскладывать сыр по формочкам.
“Я уверен, что камамбер из сырого молока исчезнет”, – говорит он, поглаживая нос одной из нормандских коров в своем стаде.
Производство камамбера ценное и сложное, а низкая цена на камамбер массового производства, подорвет инициативу фермеров.
Однако сам он твердо намерен сохранять наследие камамбера, предлагая посетителям оригинальный вкус древнего рецепта на окраине родного города Мари Арель, где, собственно, и начинается история этого французского сыра.
Youtube та Підписуйтесь!