Чи важлива для вас технологія виготовлення та автентичність сиру, який ви вживаєте? Технологія виробництва одного з найулюбленіших французьких сирів, яка вимагала використання тільки сирого молока корів нормандської породи, може зникнути назавжди. Про історію виникнення, характеристики та майбутнє сиру камамбер читайте на SEEDS.
Французький сир камамбер отримав свою назву від селища в Нормандії, де наприкінці XVIII століття його рецепт винайшла місцева доярка на ім’я Марі Арель. За легендою ця жінка дала притулок священнику постраждалому від Французької революції. Щоби подякувати жінці за гостинність, священик нібито поділився з нею рецептом сиру брі, який виготовляли в центральному регіоні Франції.
Арель приготувала сир із місцевого нормандського молока в формах, які застосовують для славетного нормандського сиру ліваро із промитою скоринкою. Так і виник цей новий сорт сиру.
Звичайно, камамбер – це не просто брі, виготовлений з нормандського молока.
Хоча в рецепті обох сирів використовують спори Penicillium camemberti і вони обидва вкриті схожою пухнастою білою цвіллю, за своїм смаком, камамбер розташований десь між м’яким, маслянистим брі-де-мо і насиченим смаком брі-де-мелен.
Якщо для виготовлення брі-де-мо застосовують сичужну закваску, а для брі-де-мелен – кисломолочну, то в рецепті камамберу присутні обидві.
Характерного пряного аромату сиру з присмаком шампіньйонів надає жирне сире молоко місцевих нормандських корів.
Саме так має виготовлятися справжній камамбер, принаймні на думку затятих турофілів (сирних гурманів).
Втім, цей вишуканий делікатес незабаром може зникнути з кулінарного ландшафту Франції. І назавжди.
Камамбер, як і багато інших французьких сирів, охороняється Національним інститутом походження і якості (INAO). Ця організація суворо контролює виготовлення 46 видів сирів і 300 видів вин, видаючи французький сертифікат автентичності AOC і еквівалентний європейський – AOP.
Ці документи підтверджують терруар продукту, тобто гарантію того, що його виготовлено саме в цьому регіоні – за оригінальними місцевими традиціями та з унікальними мікроорганізмами в повітрі.
Згодом, прихильники сиру почали виготовляти його за своїми власними рецептами, безповоротно позбавивши камабмер його нормандського терруару.
Незважаючи на втрату унікальності назви, оригінальний сир із села Камамбер у 1983 році отримав таки статус AOC і був запатентований як Camembert de Normandie “Нормандський камамбер”.
Як вимагав сертифікат, нормандський камамбер мав бути виготовлений тільки в Нормандії із сирого молока корів нормандської породи, яку вивели “в ході генетичної еволюції”.
Індустріальні гіганти, як-от Lactalis, почали виготовляти сир у промислових масштабах, використовуючи пастеризоване молоко.
Щорічне виробництво 60 тисяч тонн пастеризованого камамберу розлютило сертифікованих виробників, які випускали лише 5500 тонн “справжнього” камамберу.
Суперечка між виробниками камамберу традиційним фермерським шляхом і заводським способом, здається, зайшла в глухий кут, доки в лютому 2018 року вони не вирішили піти на компроміс.
Виробники уклали договір про єдину технологію виробництва камамберу, яка буде затверджена сертифікатом AOP. Сир має бути виготовленим із молока нормандських корів, але, за новими правилами, молоко може бути пастеризованим.
“Ми навчилися виокремлювати штами місцевих мікроорганізмів, які впливають на смак сиру – пояснює кулінарний критик Жорж Карантино – Спочатку ми додавали лише кілька штамів, тепер ми маємо їх десятки”.
Це означає, що пастеризовані сири сьогодні можуть мати набагато більш цікавий і складний смак, ніж кілька десятиліть тому. До речі, той самий канадський камамбер, який переміг у конкурсі, виготовлений із пастеризованого молока. Смак пастеризованих камамберів може навіть перевершити камамбер із сирого молока.
Ніколя Дюран з 2000 року виготовляє сир за класичною фермерською технологією вручну із сирого молока.
Його мальовнича “Ферма де ля Еронньєр” розташована лише в кількох кроках від покажчика із назвою селища Камамбер, де сьогодні відкрито музей, присвячений сиру і спадщині Марії Арель.
Разом із Мерсьє, Дюран – останній фермер, який виробляє камамбер із сирого молока корів, що пасуться на його власній фермі.
У Дюрана, однак, свої аргументи. У маленькій крамниці поруч із фермою, де він продає сир, копчені ковбаси та інші місцеві продукти, Дюран пояснює, що особистий зв’язок із тваринами, землею та процесом виробництва є набагато важливішим, ніж етикетка AOP.
Супермаркет купує близько 80% сиру, який виробляє Дюран, а це 700-800 голівок камамберу щодня. А також фінансує закупівлю додаткових корів на ферму.
Знак якості, який планують запустити до 2021 року, матиме позначку “Справжній нормандський камамбер” Véritable Camembert de Normandie і вшановуватиме важку працю і великі витрати, яких потребує виробництво оригінального камамберу.
Щоби отримати такий сертифікат, потрібно мати не менше 70% корів нормандської породи в стаді і вручну розкладати сир по формах.
“Я впевнений, що камамбер із сирого молока зникне”, – каже він, погладжуючи ніс однієї з нормандських корів в своєму стаді.
Виробництво камамберу коштовне і складне, а нижча ціна на камамбер масового виробництва, підірве ініціативу фермерів.
Однак сам він має твердий намір зберігати спадщину камамбера, пропонуючи відвідувачам оригінальний смак стародавнього рецепту на околиці рідного міста Марі Арель, де, власне, і починається історія цього французького сиру.
Youtube та Підписуйтесь!