Об украинской мисо-пасте, гаруме, комбуче и процессе ферментации рассказал Богдан Артеменко, Executive chef Crave culture Restaurant, шеф-экспериментатор в Їстівна культура во время шефского дня в Gastro HUB. Подробности эксклюзивно читайте на SEEDS.
Пища будущего, известная с давних времен
Несмотря на то, что продукты ферментации называют пищей будущего, наши бабушки уже знали, что такое ферментация, но квасили в основном помидоры, огурцы, яблоки и капусту в бочках. Процесс ферментации знаком нам по зрелым сырам, благородным винам, пасте мисо, соусам. Что же это такое? Давайте разберемся вместе.
Ферментация – это процесс направленный на ферментацию продукта и усиление концентрации «умами» (это вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока) во вкусах продукта.
Для чего нужна ферментация?
«Я задавался этим вопросом и понял, что все готовят красивую, вкусную еду, но самое важное, чтобы еда была полезной. Итак, первая цель этого процесса – сделать продукт полезным. Работая в этом направлении мы можем нашим гостям представлять легкоусвояемые продукты. Сахара превращаются в глюкозу, аминокислоты высвобождаются из протеинов и это способствует тому, что после такой еды люди себя чувствуют прекрасно», – рассказал нам Богдан.
Большинство грибов, бактерий, которые используются при ферментации, обитают в окружающей среде. Самая простая — это лактобактерия. Микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации вырабатывают молочную, уксусную кислоту и алкоголь. Это позволяет максимально сохранить питательные вещества и защитить сам продукт от патогенных бактерий.
Преимуществом ферментированных продуктов является и то, что они дольше хранятся, за счет натуральных «консервантов».
Производство мисо-пасты в Украине вполне возможно
Сейчас есть тренд, направленный на популяризацию локальных продуктов. И из многих отечественных продуктов можно создавать наш украинский качественный продукт, говорит Богдан.
«В рестораны в основном закупается мисо китайского или японского производства, быстрой ферментации.
Делая его сами, вы получаете качественный органический продукт. Из своего личного опыта могу сказать, что производство мисо-пасты в Украине — вполне возможно. Сейчас мы делаем мисо на обычных желудях, на гречке, на зеленом горошке, на любых бобовых можно это сделать, так же с рисом или ячменем, на спельте, овсянке, подсолнухе и тд.»
Мы делаем мисо на обычных желудях, на гречке, на зеленом горошке, на любых бобовых
Что касается того, что же можно производить при помощи ферментации в Украине, например, мисо-паста — это один пример из многих. В большинстве случаев можно делать соевые соусы, любые продукты, которые идут даже на отходы в производстве, могут быть ферментированы в такие соусы, как гарум, рыбный соус, соус из мяса. Есть упоминания, что ещё римляне делали гарум и производили продукты ферментации. И сейчас наблюдается тенденция, что мы поднимаем старую информацию и применяем на практике».
Как правильно наладить процесс ферментации?
Процесс ферментации не требует особых приспособлений.
«Вообще, это минимальное вмешательство. Когда начинается процесс ферментации, всё должно происходить достаточно быстро, что бы грамм негативные бактерии не попадали в продукт. В дальнейшем, когда возрастает степень концентрации лактобактерий, тогда продукту ничего не грозит. Получается, чем чаще вы открываете продукт во время ферментации, тем больше риск, что туда попадут иные бактерии, помимо тех, которые нужны. На самом деле ничего страшного в этом нет, даже на квашеных помидорах, появляется белая плесень, она просто убирается», – делиться нюансами Богдан.
Основное условие для качественного процесса — это стойка, чтобы поставить бочки с мисо, с соевым соусом и любыми другими продуктами. Так же нужен постоянный температурный режим, ph-метр. Получается, главное — создать условия и наблюдать, не мешая тем естественным процессам, которые происходят в окружающей среде.
С каждым годом ферментированные продукты набирают свою популярность
И это неудивительно. Ферментация позволяет не только сохранить полезные свойства продуктов, но и помочь организму их максимально усвоить. Так, например, соевые бобы лучше всего усваиваются именно после ферментации (такие продукты, как соевый соус, темпе, мисо паста).
Все знают чайный гриб – комбучу, как называют его в Китае (это старый хорошо знакомый нам слабогазированный ферментированный напиток из чайной заварки и сахара). Сейчас это тренд в мире.
В США в 2017 году компании заработали на продаже чайного гриба – комбучи 1,5 млрд. долларов. И в Европе это тренд, в магазинах можно встретить полки, забитые комбучей. У нас сейчас это только появляется, точнее возвращается. Применять для комбучи можно любые ягоды, фрукты, кофейную гущу.
«На основе комбучи мы делаем разные соусы. Даже сам гриб является продуктом. Из него японцы, например, делают конфеты. Он очень полезный».
Таким образом, можно сказать, что ферментированные продукты – это очень полезный и востребованный продукт. Научившись готовить который, вы сможете не только поддерживать здоровье организма, а и развить прибыльный бизнес. Продукт будет локальный, качественный и сможет составить достойную конкуренцию заграничной продукции.
Youtube та Підписуйтесь!