Старовинна рослина кардон – інгредієнт багатьох різдвяних страв у країнах Середземномор’я
Кардон, кардун, карді, гобі, кордон, Cynara cardunculus var. Altilis, будяк горбатий – все це назви однієї старовинної рослини, з великими стеблами і яскравими квітами. Цей зимовий овоч, схожий за формою на селеру, – родич реп’яха, розторопші та дикого будяка, але належить він до сімейства артишоків, пише SEEDS.
Збирають кардон у країнах Середземномор’я з жовтня до березня. Він має чимало поживних властивостей та є основою багатьох традиційних рецептів, характерних для зимових місяців, особливо у країнах Середземномор’я.
Це овоч, вирощування якого поширене в Італії, Іспанії та Франції. Менш поширений та відомий в інших частинах світу, вирощується в Аргентині та Австралії, розповідає EastFruit. Особливо відомий будяк карді (горбатий) сорту «Монферрато», завдяки своїй типовій вигнутій формі та білим ніжним стеблам.
«В цей різдвяний та новорічний час стебла карді продаються скрізь в Італії для приготування різотто та запечених овочевих страв. Так, у регіоні Венето вартість стебел карді у плодоовочевих магазинах становить євро 1,76 за кілограм», — зазначає Катерина Звєрєва, керівник сайту Міжнародної інформаційно-аналітичної платформи EastFruit, директорка з розвитку Української плодоовочевої асоціації.
Карді належить до сімейства складноцвітих, це багаторічна трав’яниста рослина, яка перебуває в стані спокою в посушливий сезон і активна в зимові місяці, коли запаси води більші. У порівнянні з диким будяком, від якого він походить, кордон більший, з довгими м’якими ребрами і твердішими і міцнішими зовнішніми стеблами, іноді покритими шипами.
Для приготування страв його чистять і видаляють все листя, а ніжнішу і смачнішу внутрішню частину зберігають, при необхідності видаляючи більші «реберця» на стеблах.
«Карді (кардон) найчастіше вирощують, частково засипавши його ґрунтом: у міру зростання у пошуках світла рослина згинається, і з цієї причини у багатьох районах Італії будяки називають горбатим», — розповідає Катерина Звєрєва.
Походження будяка горбатого
Імовірно, його вирощували вже греки та римляни, але перші історичні сліди відносяться до 1600 року, коли зразки будяка з’являються в натюрмортах уславлених італійських та іспанських художників.
На картині добре видно стебла картону праворуч нагорі, одне з перших свідчень існування цього овоча.
Брат кардона – будяк, є символом Шотландії. У 1470 році, під час правління Якова III, зображення будяка було відбито на срібних монетах, а з 16 століття – на гербі Шотландії. За легендою, він врятував шотландських воїнів від атаки вікінгів, оскільки один із нападників наступив на будяки, які вкриті колючками і так закричав, що перебудив усіх сплячих шотландців, які змогли дати своєчасну відсіч ворогові.
Харчові властивості карді
У 100 г кардонних стебел міститься близько двадцяти ккал. Вуглеводи становлять близько 4 г, клітковина – 2 г, білки – всього один грам із практично незначним вмістом жиру. Задовільний вміст фолатів, вітаміну В6 та вітаміну С. Він у великій кількості містить марганець, мідь, калій, магній та натрій. Характерний гіркий смак обумовлений високим вмістом в’яжучих сполук, особливо фенолів, через що стебла будяка горбатого швидко темніють при їх розрізанні.
Фенольні сполуки також сприяють жорсткості клітинних стінок, волокна картону настільки тверді та міцні, що їх доводиться видаляти вручну або прокип’ятити кілька разів, щоб стебла поступово стали ніжнішими.
В екстракті квіток будяка, зазвичай дикого, містяться також особливі ферменти, головним чином протеази, які використовуються як рослинний фермент для виробництва сирів в Португалії, Серра-де-Ештрела і Серпа, а також в Іспанії – Торта-дель-касар.
«Цікаво, що в Італії реалізується проект Veggie Med Cheeses з виробництва традиційних сирів із сичужним ферментом будяка, замість використання ферменту тваринного походження. На даний момент розробляються нові продукти в контексті методів сталого виробництва та засновані на місцевих традиційних рецептах.
Усі вироблені сири аналізуються з фізико-хімічної, хімічної, мікробіологічної, структурної, колориметричної та сенсорної точок зору. Згідно з дослідженнями, виробництво сичужного з ферментом будяка горбатого більш стійке і вигідне навіть з економічної точки зору в порівнянні з сичужним ферментом тваринного походження.
До того ж отриманий сир можна вживати і тим, хто дотримується вегетаріанської дієти. Це дозволяє включати нові продукти, але завжди пов’язані з традицією, у сегмент ринку вегетаріанських продуктів (які мають тенденцію до зростання з погляду споживання), розвиваючи нову економіку у сільських районах Середземномор’я», — зазначає Катерина Звєрєва.
Серед нових альтернативних вегетаріанських продуктів — два типові середземноморські сири, що традиційно виробляються з використанням сичужного ферменту тваринного походження: Фета, знаменитий грецький сир, що виробляється зі свіжого овечого та козячого молока, і «Кесо де Мурсія», типовий іспанський сир.
Нині немає відповідних наукових досліджень будяка і присутніх у ньому речовин. Однак рясний фенольний компонент, присутній в екстрактах, робить їх цікавим об’єктом вивчення їхньої антиоксидантної активності. Ще однією дослідженою сполукою є цинарин, який у кількох дослідженнях показав, що може викликати значне зниження холестерину.
Як вживати кардун
Є ті, хто їсть ніжні, хоч і колючі, молоді квітки будяка, є ті, хто використовує ці квіти для приготування чаю, але в більшості випадків саме стебла будяка вживаються в їжу.
Купуючи кардон краще вибирати будяки з твердими, широкими, не м’якими, білими і вигнутими ребрами. Слід уникати зелених ребер, оскільки вони тверді, волокнисті та гіркі. Кардон можна зберігати один-два тижні в холодильнику, бажано загорнутими в папір. Уникайте заморожування, оскільки це повністю псує властивості продукту.
Читайте також: Захисниця України із Запоріжжя, повернувшись до цивільного життя, відкрила власну птахоферму
Кардон необхідно очистити перед приготуванням, видаливши твердіші зовнішні ребра і видаливши більші і жорсткіші волокна з м’якіших реберцями. Після очищення ребра необхідно обрізати та розрізати на шматочки приблизно по десять сантиметрів. Щоб вони не потемніли через взаємодію повітря з присутніми фенольними сполуками, просто зануріть їх у воду, до якої додано трохи лимонного соку.
Отримані таким чином шматочки зазвичай ошпарюють окропом, щоб видалити частину з’єднань, що надають гіркого смаку, і зробити їх ніжнішим. Приготовлений таким чином кардон можна використовувати одразу, або зберігати кілька днів у холодильнику.
У країнах Східної Європи вживання стебла будяка горбатого зовсім не поширене, схоже, що цей овоч цінують тільки португальці, іспанці, французи та італійці, які зробили їх важливим елементом столу в зимові місяці.
В Іспанії, наприклад, його їдять відвареним із мигдальним соусом. Його часто подають із соусами або у складі запіканки, обсмажені на сковороді чи пюре з іншими овочами. Враховуючи міцність волокон, вони добре підходять для смаження в клярі, а також додають в супи і тушковані страви.
Італійська кухня сповнена рецептів, що включають використання картону, і практично в кожному регіоні є своє типове блюдо, що включає використання цього овочів. У Молізі з кардуна готують супи, а в Роман’є їх тушкують, обсмажуючи на салі. У Тоскані їх їдять у запіканці чи пармезаном, а Кампанії вони навіть є головними героями перших різдвяних страв, як-от «Кардоне Беневентано», насичений суп із м’ясом і яйцями.
Також кардон їдять із соусом з анчоусів, одним із багатьох варіантів п’ємонтського «банья кауда», вишуканої страви на основі анчоусів, часнику, рослинного та вершкового масла, яке подається гарячим у супроводі міксу овочів, серед яких завжди має бути «горбун Gobbo di Monferrato» . У Венето кардон запікають під соусами, а також готують із ним різотто.
У країнах Середземномор’я з карді також готують соуси, маринують та подають як закуску. Також з ним готують лікери та креми. Навіть додають у різдвяні паски – панеттоні!
Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook Instagram
Youtube та Підписуйтесь!